Do mestre do açúcar, e soto-mestre a quem chamam banqueiro, e do seu ajudante, a quem chamam ajuda-banqueiro.

A quem faz o açúcar com razão se dá o nome de mestre, porque o seu obrar pede intelligencia, attenção, e experiencia, e esta não basta que seja qualquer, mas é necessaria a experiencia local, a saber; do lugar, e qualidade da cana aonde se planta, e se móe porque os cannaveaes de uma parte dão cana muito forte, e da outra muito fraca. Diverso çumo tem as canas das varzeas, do que tem as dos outeiros, as das varzeas vem muito agoacentas, e o caldo delas tem muito que purgar nas caldeiras, e pede mais decoada; a dos oiteiros, vem bem assucarada, e seu caldo pede menos tempo, e menos decoada para se purificar, e clarificar. Nas taxas há melado, que quer maior cozimento, e há outro de menor; um logo se condensa na batedeira, outro mais devagar. Das tres temperas, que se hão de fazer para encher as formas, depende purgar-se o açúcar bem, ou mal, conforme ellas são. Se o mestre se fiar dos caldeireiros, e dos taxeiros, umas vezes cançados, outras sonorentes, e outras alegres mais do que convém, e com a cabeça esquentada, acontecer-lhe-há ver perdida uma, e outra meladura, sem lhe poder dar remedio. Por isso vigie em cousa de tanta importancia: e se o banqueiro, e o ajuda-banqueiro não tiver a intelligencia, e experiencia necessaria para supprirem em sua ausencia, não descance sobre elles: ensine-os, avise-os, e, se fôr necessario, reprehenda-os, pondo-lhes diante dos olhos o prejuizo do senhor do engenho, e dos lavradores, se se perder o melado das taxas, ou se fôr mal temperado para as formas.

Veja que o feitor da moenda modere de tal sorte o moer, que lhe não venha ao parol mais caldo do que é mister, para lhe poder dar vasão antes que se comece a azedar, purgando-o, cozendo-o e batendo-o quanto é necessario.

Antes de se botar a decoada nas caldeiras do caldo, experimente, que tal ella é; e depois veja, como os caldeireiros a botão, e quando hão de parar: nem consinta, que a meladura se cóe antes de ver se o caldo tem boa purificação, como há de ser: e o mesmo digo da passagem de uma para outra taxa, quando se há de cozer, e bater: sendo a alma de tudo o bom successo a diligente attenção.

A justiça, e a verdade o obrigão a não misturar o açúcar de um lavrador com o do outro: e por isso nas formas, que manda pôr no tendal, faça, que haja sinal com que se possão distinguir das outras, que pertencem a outros donos, para que o meu, e o teu, inimigos da paz, não seja causa de bulhas. E para que a sua obra seja perfeita, tenha boa correspondencia com o feitor da moenda, que lhe envia o caldo; com o banqueiro, e soto-banqueiro, que lhe succedem de noite no officio; e com o purgador do açúcar; para que vejão juntamente donde nasce o purgar bem, ou mal, em as formas: e sejão entre si como os olhos que igualmente vigião; e como as mãos que unidamente trabalhão.

O que até agora está dito, pertence em grande parte ao banqueiro tambem, que é o soto-mestre, e ao soto-banqueiro seu ajudante. E além disso pertence a estes dous oficiais ter cuidado do tendal das formas, do tapar-lhes os buracos, cavar-lhes as covas de bagaço com cavadores, endireita-las, e botar nelas o açúcar feito com as tres temperas, das quaes se fallará em seu lugar: e depois de tres dias envia-las para a casa de purgar, ou sobre paviolas, ou ás costas dos negros para que o purgador trate delas.

Devem tambem procurar, que se faça a repartição justa dos claros entre os escravos, conforme o senhor ordenar, e que nesta casa haja toda a limpeza, e claridade, agoa, decoada, e todos os instrumentos, dos quaes nella se usa. E ao mestre pertence ver, antes de começar o engenho a moer, se os fundos das caldeiras e das taxas tem necessidade de se fazerem; e se os assentos delas pedem novo, e mais firme concerto.

A soldada do mestre do açúcar nos engenhos, que fazem quatro ou cinco mil pães, particularmente se elle visita tambem a casa de purgar, é de cento e vinte mil réis: em outros dão-lhe só cem mil réis. Aos banqueiros nos maiores, quarenta mil réis; nos menores, trinta mil réis. Ao soto-banqueiro, (que comummente é algum mulato ou crioulo escravo da casa) dá-se tambem no fim da safra algum mimo, se servio com satisfação no seu officio; para que a esperança deste limitado premio o alente novamente para o trabalho.