Primeira Parte - Livro Primeiro - Capítulo VII: Do purgador do açúcar

Do purgador do açúcar.

Ao purgador do açúcar pertence ver o barro, que vem para o girão a secar-se para o cimeiro, se é qual deve ser, como se dirá em seu lugar: olhar para o amassador, se anda como deve, com o rodo no cocho, forrar os pães nas formas, e levanta-las. Conhecer quando o açúcar está enchuto, e quando é tempo de lhe botar o primeiro barro; como este se há de estender, e quanto tempo se há de deixar, antes de se lhe botar o segundo: como se lhe hão de dar as humidades, ou lavagens, e quantas se lhe hão de dar; quaes são os sinaes de purgar, ou não purgar bem o açúcar, conforme as diversas qualidades, e temperas. A elle tambem pertence ter cuidado dos meles, ajunta-los, corrê-los, e fazer deles batidos; ou guarda-los, para fazer agoardente. Deve juntamente usar de toda a diligencia para que se não sujem os tanques do mel; e de alguma industria para afugentar aos morcegos, que comummente são a praga quase de todas as casas de purgar.

Ao purgador de quatro mil pães de açúcar, dá-se soldada de cincoenta mil réis. Aos que tem menos trabalho dá-se tambem menos, com a devida proporção.