Das pessoas, que se ocupão em purgar, mascavar, secar, e encaixar: e dos instrumentos que para isso são necessarios.

Aonde não há purgador (que sempre seria bom tê-lo), preside tambem na casa de purgar o mestre de açúcar, a quem pertence julgar, como se há de botar o primeiro, e o segundo barro nas formas; quando se há de humedecer, e borrifar mais ou menos, conforme a qualidade do açúcar; e quando se há de tirar o barro, e o açúcar das formas. Mas, ainda que haja purgador distincto com sua soldada; sempre será bem, que este se aconselhe com o mestre, para obrar com maior acerto, e que tenhão ambos entre si toda a boa correspondencia, para que fiquem melhor servidos assim o senhor do engenho, como os lavradores, e elles mais acreditados em seus officios.

Preside ao balcão de mascavar, e de secar, e ao peso, e ao encaixar do açúcar o caixeiro: e corre por sua conta, repartir, e assentar com toda a verdade, e fidelidade o que cabe a cada qual de sua parte: pregar, e marcar as caixas, e entrega-las a seus donos.

Trabalhão na casa de purgar quatro escravas, e são as que entaipão, e botão barro nas formas do açúcar, e lhe dão suas lavagens. No balcão de mascavar, assistem duas negras das mais experimentadas, que chamam mãis de balcão; e com outras o mascavão, e apartão o inferior do melhor huns negros, que trazem, e aventão as formas, e tirão delas os pães de açúcar, e o amassador do barro de purgar, que é tambem outro negro.

No balcão de secar trabalhão as mesmas duas mãis com as suas companheiras, que são até dez, estendendo os toldos, e cobrando com toletes as lascas, e os torrões grandes em outros menores a traz dos quebradores dos pães; e na caixaria ajudão ao caixeiro no peso, e encaixamento do açúcar as negras, e negros, que são necessarios; como tambem no pilar, igualar, pregar, e marcar.

Os instrumentos, de que se usa na casa de purgar são furadores de ferro, para furar os pães em direitura do buraco das formas: cavadores tambem de ferro, para cavar o pão no meio da primeira cara, antes de lhe botar o primeiro, e o segundo barro; e macetes, para o intaipar. No balcão de mascavar usão de couros, para aventar sobre elles as formas; de facões, e machadinhos, para mascavar; e de toletes, para quebrar o açúcar mascavado. No balcão de secar são necessarios facões, toletes, e rodos, e o páo quebrador de quatro lados de costa para quebrar os pães de açúcar. No peso, balanças, pesos de duas arrobas, e outros menores, com o da tara; pas, e passacús. Na caixaria, pilões, rodo, páo de assentar, ao qual huns chamam moleque de assentar, e outros juiz; enxo, verrumas, martelos, e pregos; pé de cabra, para tirar pregos das caixas; e o gastalho, que serve para unir as taboas raxadas, ou abertas, mettendo suas cunhas entre os lados das taboas, e os dentes ou buracos do gastalho, que a abraça por cima, e desce pelas ilhargas; e as marcas de ferro, com que se marca, e declara a quantidade do açúcar, o numero das arrobas, e o signal do engenho, em que se fez, e encaixou. E desta sorte, qualquer arte se vale de seus instrumentos, para facilitar o trabalho, e saíir com suas obras perfeitas, o que sem elles não poderia alcançar, nem esperar.