Primeira Parte - Livro Terceiro - Capítulo II: Da casa de purgar o açúcar nas formas

Da casa de purgar o açúcar nas formas.

A casa de purgar é comummente separada do edificio do engenho: e a melhor de quantas há no reconcavo da Bahia, é sem duvida a do engenho de Sergipe do Conde, fabricada de pedra, e cal, emmadeirada com páos de massarandûba, e coberta com todo o aceio de telhas, de comprimento de quatrocentos, e quarenta, e seis palmos, e oitenta, e seis de largura, dividida em tres carreiras de andainas, com vinte, e seis pilares de tijolo no meio, altos quinze palmos, e meio, e largos quatro, para sustentarem o tecto, que assenta ao redor sobre paredes largas, e fortes. Recebe esta casa a luz, e ar necessario por cincoenta, e duas janellas, altas oito palmos, e largas seis, vinte e tres de cada banda, tres na fachada com sua porta, e tres na testada. Repartem-se as andainas por quarteis de taboas abertas em redondo sobre pilares de tijolo, altos da terra sete palmos; e leva cada taboa dez destas aberturas, para receber outras tantas formas; de sorte, que por todas são capazes de purgar comodamente no mesmo tempo até a dous mil pães. Debaixo das ditas taboas, assim abertas, há outras tantas taboas do mesmo comprimento, cavadas à maneira de regos, e inclinadas na parte dianteira, que servem de bicas, ou correntes, por onde corre o mel, que dos buracos das formas, em que se purga o açúcar, aos tanques enterrados, e há no fim uma fornalha, para o cozer, e tornar a fazer dele açúcar, com seu tendal, capaz de quarenta formas. Há tambem na entrada à mão esquerda da porta uma casinha de madeira, para nella guardar o açúcar, que sobejou ao encaixar; e quantos instrumentos são necessarios para barrear, mascavar, secar, e encaixar: e o primeiro espaço da casa de purgar, capaz de trezentas caixas, antes de chegar ás andainas das formas, serve de caixaria mais resguardada, e segura, com a porta ao poente, para que gozando toda a tarde do sol, defenda com o seu calor ao açúcar do maior inimigo, que tem depois de feito, e encaixado, que é a humidade!

Diante da porta da casa de purgar, levanta-se sobre seis pilares, um alpendre de oitenta, e dous palmos de comprimento, e vinte e quatro de largo, debaixo do qual está o balcão de mascavar; e da outra parte está o cocho, para amassar o barro, que se bota nas formas, para purgar o açúcar: e mais adiante o balcão para o secar, comprido oitenta palmos, e largo cincoenta e seis, sustentado de vinte e cinco pilares de tijolo, mais alto no meio, e com bastante inclinação nos lados para excorrer a agua, que cahir do Céo, e ser de mais dura. E para isso serve tambem ser feito tambem de páo de lei, a saber; de massarandûba, de vinhatico, capaz de setenta toldos, e de secar no mesmo tempo outros tantos pães de açúcar.