Das tres temperas do melado, e sua justa repartição pelas formas.

Antes de passar o melado para as formas, estando ainda na taxa de bater, se há de ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada uma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões, procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.

Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e é o primeiro que se tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em uma bacia fóra do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula, ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco formas no tendal, dentro de umas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente altas, ás quaes chamam venda; se passa esta tempera com reminhol dentro de uma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco formas, o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do mestre; botando igualmente em cada uma delas a sua porção de sorte que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão de seguir.

A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta, e mexida com reminhol na bacia, para as ditas quatro formas na repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com espatulas se mexe mais que a primeira.

Segue-se por ultimo a terceira, que chamam tempera de encher; a qual tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira para o tendal, se enchem as formas, continuando com a espatula a mexer nelas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se encorporem, e de tres se faça um só corpo. Este beneficio é tão necessario; que sem elle o açúcar posto nas ditas formas, não se poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas formas só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o há de lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o açúcar das formas na casa de purgar, e se desfaria todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se o açúcar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, é a melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta é a maior difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous extremos viciosos.

O melado, que se dá em pratos, e vasilhas para comer, é o da primeira, e segunda tempera. Do da terceira bem batido na repartideira se fazem as rapaduras tão desejadas dos meninos: e vem a ser melado coalhado sobre um quarto de papel, com todas as quatro partes levantadas, como se fazem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de comprimento e largura da palma da mão. E bem aventurado o rapaz, que chega a ter um par delas, fazendo-se de mais boa vontade lambedor destes dous papeis, do que escrivão no que lhes dão para trasladar alphabetos.

Com isto se entenderá donde nasce o ter esta doce droga tantos nomes diversos, antes de lograr o mais nobre, e o mais perfeito do açúcar; porque conforme o seu principio, melhoria, e perfeição, e conforme os estados diversos, pelos quaes passa, vai tambem mudando de nomes. E assim na moenda chama-se çumo de cana: nos paroes do engenho até entrar na caldeira do meio, caldo: nesta, caldo fervido: na caldeira de melar, clarificado: na bacia, coado: nas taxas, melado: ultimamente tempera: e nas formas açúcar: de cujas diversas qualidades fallaremos quando chegarmos a vê-lo posto nas caixas.

Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que como temos dito, servem para a garapa dos negros, se lhes reparte alternadamente por esta ordem. No fim de uma tarefa se dão aos que assistem nas casas das caldeiras, e nas fornalhas: no fim de outra tarefa se dão ás escravas, que trabalhão na casa da moenda: e depois desta se dão aos que buscão caranguejos, e mariscos, para se repartirem: e aos barqueiros que trazem a cana, e a lenha ao engenho. E se sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o peso do trabalho, cheguem tambem a ter o seu pote, que é a medida, com que se reparte este seu desejado nectar, e ambrosia.

Quando se manda parar, ou pejar o engenho aos domingos, e dias santos, tira-se dos fundos das taxas, com uma picadeira de ferro, o melado, que ficou nelles grudado; porque com este não poderião esfriar-se, e além disto se lhes bota agua, para que se não queimem os cobres; e serve juntamente para os lavar; e assim se deixão as ditas taxas, até entrar nelas o mel, que se há de cozer.