Do modo de cozer, e bater o melado nas taxas.

Estando já o caldo purificado, e coado passa a cozer-se nas taxas, ajudadas de maior fogo, e chamma da que hão mister as caldeiras, com tanto que os fundos tenhão a grossura bastante, para resistir à maior novidade, que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de sorte, que ameace transbordar; botando-lhe um pouco de sebo, logo amaina, e se calla. O que talvez tambem faria uma boa razão, se houvesse quem a suggerisse no tempo, em que a indagação quer saíir fóra dos seus limites. Dizem que se se botasse qualquer licôr azedo nas caldeiras, ou nas taxas, como verbi gratiâ , çumo de limão, ou outro semilhante; o melado nunca se poderia coalhar, nem condensar, como se pretende: e allegão casos seguidos. Porém isto não parece ser certo, fallando de qualquer casta de licôr azedo, senão do de limão: porque já houve quem botou no caldo caxaça azeda em quantidade bastante, ou por fazer peça, ou por enfado, e impaciencia; e comtudo coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns animos se verifica, que por um leve desgosto botão a perder um grande cumulo, e não de quaesquer beneficios. O certo é, que em passando o melado, ou mel para as taxas, pede maior vigilancia, e attenção dos taxeiros, banqueiros, e soto-banqueiro, e mestre: porque este propriamente é o lugar em que obra como mestre intelligente, e aonde é necessario todo o cuidado, e artificio.

Passando pois o melado do parol de coar para o terno das taxas, corre por cada uma delas ordenadamente; e para em cada uma, quanto fôr necessario, e não mais, para o fim, que em cada qual se pretende. Na primeira taxa, que se chama a de receber, ferve, e começa a cozer-se, e se lhe tirão as escumas mais finas, que chamam netas, e se botão com uma pequena escumadeira em uma fôrma, que ahi está posta, e se as quizerem aproveitar, como é bem, faráõ dela no fim da sismaria um pão de açúcar somenos: porque esta escuma não torna à taxa, como torna a do caldo ás caldeiras. Da taxa de receber, aonde está pouco tempo, passa-se o melado com uma passadeira de cobre (que é do feitio de uma pomba pequena) para a segunda taxa, que chamam da porta: e aqui continuando a ferver, e engrossar, se lançar de si para a borda alguma immundice, tira-se, e alimpa-se ao redor com um vasculho, que é como um pincel, ou escova de embira, amarrado na ponta de uma vara, e nesta taxa se deixa estar mais tempo até ficar já meio cozido. Daqui com a mesma passadeira, se bota na terceira taxa, que chamam de cozer: porque ainda que nas outras tambem se coza: comtudo aqui acaba-se de cozer, e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto, para se bater: e isto o há de julgar o mestre, ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo, e grossura, que tem. E estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso sufficientemente, e compacto, e já disposto para passar à quarta taxa, que chamam taxa de bater, aonde se mexe com uma batedeira, que é semelhante à escumadeira, mas com beiço, e sem furos, e bate-se, para se não queimar: e quando o tem bem batido, e com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre o taxo ao alto, que póde ser: e a isso chamam desafogar, no que os taxeiros mostrão destreza singular: e continuão assim, mais ou menos, conforme pedem as tres temperas, que se hão de fazer do açúcar, que há de ir para as formas. Das quaes temperas, por serem tão necessarias, e differentes, será bom fallar no capitulo seguinte.