Do modo de tirar, mascavar, e secar o açúcar.

Chegado o tempo de tirar o açúcar das formas, se passaráõ em um dia muito claro tantas, quantas póde receber o balcão de secar: e passão ás costas dos negros, ou em paviolas, da casa de purgar para o balcão de mascavar. E quanto ao ser o dia muito claro, é ponto de grande advertencia: porque se o açúcar se humedecer, ainda que o tornem a pôr ao sol, nunca mais tornará a ser perfeito, como era: assim como o que ficou de um ano para o outro, perde de tal sorte o vigor, e alvura, que nunca mais a torna a cobrar: propriedade tambem da pureza, que uma vez offendida, nunca torna a ser o que foi. Preside a todo este beneficio o caixeiro; e corre por sua conta, o que agora direi. Ao pé do balcão, que chamam de mascavar, se aventão as formas sobre um couro; que vem a ser, bolir nelas de vagar, com as bocas viradas para o dito couro, para que saião bem os pães: os quaes postos successivamente por um negro sobre um toldo, que está estendido sobre um balcão por mão de uma negra (a qual chamam mãi do balcão), se lhes tira com um facão todo aquelle açúcar mal purgado, e de côr parda, que tem na parte inferior, e isto se diz mascavar, e ao tal açúcar chamam depois mascavado. E entretanto outra sua companheira, que é das mais praticas, tira com uma machadinha do mesmo mascavado, o mais humido, que chamam pé da fôrma, ou cabucho, e este torna para a casa de purgar em outras formas, até se acabar de enxugar, e logo outras negras quebrão com toletes os torrões do mascavado sobre um toldo, que tambem há de ir ao balcão de secar.

A perfeição dos pães consistem em ter pouco mascavado, e darem duas arrobas e meia de açúcar branco; que conforme a medida das formas da Bahia, é muito bom rendimento. Se quizerem fazer caras de açúcar para mimos, o caixeiro cortará aqui mesmo com um facão a primeira parte do pão, de sorte que endireitada, e aplainada tenha uma arroba de peso: e estas depois de estarem ao sol, empalhão-se ou encourão-se, e vão para o reino. Tambem se quizer fazer lascas, cortará ao pão (depois de se lhe tirar o mascavado) em seis, ou oito partes, e as endireitará todas de quatro cantos em quadra; para irem tão vistosas, como doces. E querendo fazer fechos, ou caixas de encommenda, escolherá da parte do açúcar, que couber a quem as manda fazer, o mais fino, que é o das caras das formas, até doze arrobas por fecho, e trinta, até trinta e cinco por caixa. E do que temos dito até agora se entenderá bem o que querem dizer estes nomes, que significão varias repartições do açúcar, a saber: caixa, fecho, pão, cara, lasca, torrão, e migalhas; guardando para outro capitulo o dar noticia de varias qualidades, e differenças de açúcar.

Passando pois do balcão de mascavar, para o balcão de secar, levão-se em primeiro lugar para elle tantos toldos, quantos são necessarios para o açúcar, que naquelle dia se há de secar. E se fôr de diversos donos, se conhecerá a repartição, que cabe a cada qual, pelos toldos continuados na mesma fileira, se pertencerem ao mesmo; ou descontinuados, se forem de diversos senhores: e o que se diz do açúcar branco, se há de dizer tambem do mascavado, repartido pelo mesmo estilo nas suas proprias fileiras. Isto feito, levão os pães para os toldos, e com um páo grande, e redondo no cabo, em que se pega, e no remate do feitio chato, como uma lança sem ponta (ao qual chamam quebrador, ou molete de quebrar) quebrão em quatro partes aos pães, e cada uma destas em outras quatro: e logo outros com facões dividem as mesmas em torrões; e estes successivamente se tornão a partir com toletes, em outros torrões menores: e finalmente depois de estarem já por algum tempo ao sol, acabão-se de quebrar em torrãozinhos pequenos. E guarda-se de proposito esta ordem em quebrar o açúcar, para que tendo dentro alguma humidade, quebrado, pouco a pouco se interne, e não se faça logo em migalhas, ou em pó. Estando assim extendido, pegão nas pontas dos toldos, e levantando-as fazem em cada toldo um montão, e entretanto aquentão-se as taboas, e os toldos, e logo tornão a abrir aquelles montes com rodos; e desta sorte as partes, que erão interiores, ficão expostas ao sol, e as outras extendidas sobre as pontas dos toldos, sentem o calor, que elles, e as taboas ganhárão. Espalhado torna-se a mexer com rodos de camboa, como elles dizem, a saber; um de uma banda, e outro de outra, empurrando cada um de sua parte o açúcar, e puchando por elle por modo opposto, ao que faz no mesmo toldo o negro fronteiro, até acabar de secar. E se de repente apparecer alguma nuvem, que ameace dar chuva, logo acode toda a gente, ainda (se fôr necessario) a que trabalha na moenda; pejando o engenho, até se recolher nos mesmos toldos o açúcar dentro da casa de encaixar, ou em outra parte coberta, e daqui torna outra vez para o balcão em outro dia claro, estando as taboas enxutas. Que se o tempo der lugar de enxugar perfeitamente o açúcar no mesmo dia no balcão, passará logo (do modo que agora direi) ao peso, e se encaixará com sua regra.