Do peso, repartição, e encaixamento do açúcar.

Do balcão de secar vai o açúcar em toldos ao peso, estando presente o caixeiro, que tudo assenta com fidelidade e verdade, para que se dê justamente a cada um o que é seu. E para isso há balanças grandes, de pesos de duas arrobas, e outros menores de libras, com o peso tambem da tara do Passacú, em que vai o açúcar ao peso: usando de pá pequena, para tirar o que sobeja, ou ajuntar o que falta. E assim como as duas mãis do balcão ajudão ao peso, para dar lugar ao caixeiro, que está assentando o que pesa, assim dous negros levão o açúcar pesado para as caixas enxutas, e bem apparelhadas, a saber; barreadas por dentro nas juntas com barro, e folhas secas de bananeira sobre o barro; pondo igualmente tanto açúcar na caixa do senhor do engenho, quanto na caixa do lavrador, cuja cana se moeu no mesmo engenho, sendo lavrador de suas proprias terras, e não das do engenho: porque, se as terras forem do engenho, paga tambem o lavrador vintena ou quinto, que vem a ser além da ametade, de cada cinco pães um, ou um de cada vinte, conforme o uso das terras: porque em Pernambuco paga quinto, e na Bahia vintena, ou quindena, que vem a ser de quinze um, conforme o que se ajustou nos arrendamentos, por serem as terras já de rendimento, ou por necessitarem de menos limpas. E assim como se pesa, e reparte igualmente o branco, assim se pesa, e reparte do mesmo modo o mascavado entre o senhor do engenho, e o lavrador, que móe, como temos dito, de meias, e só ficão os meles por em cheio ao senhor do engenho, por razão dos muitos gastos que faz. Tira-se tambem o dizimo, que se deve a Deos, que vem a ser de dez um: e este fica no engenho, e põe-se nas caixas, que anticipadamente manda o contratador dos dizimos ao caixeiro vazias, e dele as torna a cobrar cheias.

O açúcar, que se bota nas caixas, ao principio sómente se iguala com rodo, e pilões, e não se pila, para que se não quebrem as caixas. Porém depois de se botar nelas dous, ou tres pesos, que vem a ser quatro, ou seis arrobas, então se pila com oito, ou dez pilões, quatro ou cinco de cada banda, para que assente unido igualmente. E ainda que a derradeira porção do açúcar, que se chama cara da caixa, é bem que seja do mais escolhido, comtudo seria grande descredito do engenho, engano, e manifesta injustiça, se no meio se botassem batidos, e na cara açúcar mais fino, para encobrir com o bom o ruim, e fazer tambem ao açúcar hypocrita.

Acabada de encher a caixa, iguala-se com rodo, e com um páo chato, e grosso, que huns chamam-lhe moleque de assentar, outros juiz: e logo se prega usando de verruma, pregos, e martelo, e do gastalho, ou gato para apertar alguma taboa rachada, do modo que acima está dito. Leva uma caixa oitenta e seis pregos, e ultimamente se marca do modo que diremos conforme a differença do açúcar, que agora se há de explicar.