Das caldeiras, e cobres, seu apparelho, oficiais, e gente, que nelas há mister: e instrumentos de que usão.

A terceira parte deste edificio superior ás fornalhas, é a casa dos cobres: porque ainda que a esta se chame comummente casa das caldeiras, não são ellas só, que tem lugar nesta parte: mas outros grandes vasos de cobre, como são paroes, bacias, e taxas; e destes vasos tem os engenhos reais dous ternos sempre em obra, porque de outra sorte não poderião dar vasão ao caldo, que vém da moenda. Estão estes cobres postos sobre a abobeda das fornalhas em assentos, ou encostadores de tijolo, e cal ao redor, abertos de tal sorte, que com o fundo, que mettem dentro da mesma fornalha, tapa cada qual a abertura em que se recebe, e entra por ella proporcionadamente ao corpo, que tem, a saber; menos as taxas, e muito mais as caldeiras, e assim como tem sua parede que divide uma da outra; e outra parede, que divide esta casa da outra contigua do engenho, assim tem diante de si um, ou dous degráos, por onde se sobe a obrar nelles com os instrumentos necessarios nas mãos, e com bastante espaço, para dominar sobre elles com ajustada altura, e distancia, com caminho desafogado no meio, está o tendal das formas, em que se bota o açúcar já cozido a coalhar, e é capaz de oitenta, e mais formas.

Consta um terno, ou ordem de cobres, além do parol do caldo, e do parol da guinda, que ficão na casa da moenda, de duas caldeiras, a saber; da do meio, e da outra de melar: de um parol da escuma: de um parol grande, que chamam parol do melado, e de outro menor que se chama parol de coar: de um terno de taxas, que são quatro, a saber; a de receber, a da porta, a de cozer, e a de bater: e finalmente de uma bacia, que serve para repartir o açúcar nas formas. E de outros tantos cobres de igual, ou pouco menor grandeza, consta outro andar semelhante.

Leva o parol do caldo de um engenho real vinte arrobas de cobre: o parol da guinda, outras vinte arrobas: as duas caldeiras, sessenta arrobas: o parol da escuma, doze arrobas: o parol do melado, quinze arrobas: o parol de coar, oito arrobas: o terno das quatro taxas, a nove arrobas cada uma, trinta, e seis arrobas: a bacia, quatro arrobas: que em tudo são cento, e sessenta, e cinco arrobas de cobre, o qual vendendo-se lavrado, quando é barato, a quatrocentos réis a libra, importa em dous contos, duzentos, e quarenta mil réis, que são cinco mil, e seiscentos cruzados. E se accrescentar outro terno de cobres menores, ou iguaes, crescerá proporcionadamente seu valor.

A parte, em que as caldeiras, e as taxas mais padecem, é o fundo: e se este fôr de ruim cobre, e não tiver grossura necessaria, não se poderá alimpar o caldo, como é bem, nas caldeiras: e o fogo queimará nas taxas ao açúcar, antes de o cozer e bater. Por isso nos engenhos reais, que móem sete, e oito mezes do ano, se tornão a refazer todos os fundos das caldeiras, e taxas.

As pessoas, que assistem nesta casa, são o mestre do açúcar, o qual preside a toda a obra: e corre por sua conta julgar se o caldo está já limpo, e o açúcar cozido, e batido, quanto pede, para estar em sua conta: assiste ás temperas, e ao repartimento delas nas formas; além do que lhe cabe fazer na casa de purgar, de que fallaremos no seu proprio lugar. A sua assistencia principal é de dia; e ao chegar de noite entra a fazer o mesmo o banqueiro, que é como o contramestre desta casa: e da intelligencia, experiencia, e vigilancia de um, e outro depende em grande parte o fazer-se bom, ou máo açúcar. Porque ainda que a cana não seja, qual deve ser, muito póde ajudar a arte, no que faltou a natureza. E pelo contrario pouco importa que a cana seja boa, se o fructo dela, e trabalho de tanto custo se botar a perder por descuido, com não pequeno encargo de consciencia para quem recebe avantajado estipendio. Tem mais por obrigação o banqueiro repartir de noite o açúcar pelas formas, assenta-las no tendal, e concerta-las com cipó. E para lhe diminuir o trabalho nestas ultimas obrigações, tem um ajudante de dia, à quem chamam ajuda-banqueiro, o qual tambem reparte o açúcar pelas formas, assenta-as, e concerta-as, como está dito.

Revezão-se nas caldeiras oito caldeireiros, divididos em duas esquipações, um em cada uma, de assistencia continua, até entrega-la a seu successor, escumando o caldo que ferve, com cubos, e taxos. Obrigação de cada caldeireiro, é escumar tres caldeiras de caldo, que chamam tres meladuras; lhe há de dar a guindadeira meladuras; e a ultima se chama de entrega; porque a deve dar meia limpa ao caldeireiro, que o vém render. E para estas tres meladuras, lhe há de dar a guindadeira o caldo, que há mister a seu tempo, a saber; acabada de escumar, e alimpar uma meladura, dar-lhe outra.

Nas taxas trabalhão quatro taceiros por esquipações de assistencia, um em cada terno de taxas: e tem por obrigação cada um deles, cozer, e bater tanto açúcar, quanto é necessario para se encher uma venda de formas, que vém a ser quatro, ou cinco formas.

Serve finalmente para varrer a casa, e para concertar, e acender as candeias (que são seis, e ardem com azeite de peixe), e para tirar as segundas, e terceiras escumas do seu proprio parol, e torna-las a botar na caldeira, uma escrava, a quem chamam por alcunha a calcanha.

É tambem esta casa lugar de penitentes; porque comummente, se vêem nelas huns mulatos, e huns negros crioulos exercitar o officio de taxeiros, e caldeireiros amarrados com grandes correntes de ferro a um cepo, ou por fugitivos, ou por insignes em algum genero de maldades; para que desta sorte, o ferro, e o trabalho os amansem. Mas entre elles há as vezes alguns menos culpados, e ainda innocentes; por ser o senhor ou demasiadamente facil a querer o que lhe dizem, ou muito vingativo e cruel.

Os instrumentos de que se usa na casa das caldeiras são escumadeiras, pombas, reminhões, cubos, passadeiras, repartideiras, taxos, vasculhos, batedeiras, bicas, cavadoures, espatulas, e picadeiras. Das escumadeiras, e pombas grandes usão os caldeireiros; servem as escumadeiras para alimpar: as pombas para botar o caldo de uma caldeira para outra, ou da caldeira para o parol, e por isso os cabos, assim de umas, como de outras tem quatorze, ou quinze palmos de comprido para se poderem menear bem. Os reminhões servem para botar agua, e decoada nas caldeiras; e para ajudar aos taxeiros a botar o açúcar na repartideira, para ir ás formas. Das escumadeiras mais pequenas, batedeiras, e passadeiras, picadeiras, e vasculhos usão os taxeiros, da repartideira, cavador, e espatulas, o banqueiro, e o ajuda-banqueiro; e dos taxos, cubos, e bicas usa a calcanha, para tirar a escuma do seu primeiro parol, e para torna-la a pôr na caldeira. Serve o vasculho para tirar alguma immundice ao redor das taxas, a picadeira para tirar o açúcar, que está como grudado nas mesmas taxas e o cavador, para fazer no bagaço do tendal as covas aonde se poem as formas.