Do modo de moer as canas, e de quantas pessoas necessita a moenda.

Moem-se as canas, mettendo-se algumas delas limpas da palha, e da lama (que para isso, se fôr necessario, se lavão) entre dous eixos, aonde apertadas fortemente se expremem, mettendo-se na volta, que dão os eixos, os dentes da moenda e nas entrozas para mais as apertar e espremer entre os corpos dos eixos chapeados, que vém unir-se nas voltas, e depois delas passadas, torna-se de outra parte a passar o bagaço, para que se exprema mais, e de todo o çumo, ou licor, que conserva. E este çumo (ao qual depois chamam caldo) cahe da moenda em uma cocha de páo, que está deitada debaixo da ponte dos aguilhões, e dahi corre por uma bica a um parol mettido na terra que chamam parol do caldo, donde se guinda com dous caldeirões, ou cubos para cima com roda, eixo, e correntes, e vai para outro parol, que está em um sobradinho alto, a quem chamam guinda; e para dahi passar para a casa das caldeiras, aonde se há de alimpar.

No espaço de vinte e quatro horas moe-se uma tarefa redonda de vinte e cinco até trinta carros de cana; e em uma semana das que chamam solteiras (que vem a ser, sem dia santo) chegão a moer sete tarefas, e o rendimento competente é uma fôrma, ou pão de açúcar por fouce, a saber; quanto corta um negro em um dia. Nem o fazer mais açúcar depende de moer mais cana, mas de ser a cana de bom rendimento, a saber; bem assucarada, não aguacenta, nem velha. Se metterem mais cana, ou bagaço, do que se convém, haverá risco de quebrar o rodete, e a moenda dará de si, e rangerá da parte de cima, e poderá ser, que se quebre algum aguilhão. Se a agua, que move a roda, fôr muita, moerá tanta cana, que se lhe não poderá dar vasão na casa das caldeiras, e o caldo azedará no parol de coar, por senão poder cozer em tanta quantidade, nem tão de pressa nas tachas. E por isso o feitor da moenda, e o mestre do açúcar hão de ver o que convém, para que se não perca a tarefa.

O lugar de maior perigo, que há no engenho, é o da moenda: porque se por desgraça a escrava, que mette a cana entre os eixos, ou por força do somno, ou por cançada, ou por qualquer outro descuido, metteu desattentadamente a mão mais adiante do que devia; arrisca-se a passar moida entre os eixos, se lhe não cortarem logo a mão, ou o braço apanhado, tendo para isso junto da moenda um facão, ou não forem tão ligeiros em fazer parar a moenda, divertindo com o pejador a agua, que fere os cubos da roda, de sorte, que dêem de pressa a quem padece de algum modo o remedio. E este perigo é ainda maior no tempo da noite, em que móe igualmente como de dia; posto que se revezem as que mettem a cana por suas esquipações: particularmente, se as que andão nesta ocupação forem boçaes, ou acostumadas a se embriagarem.

As escravas, de que necessita a moenda, ao menos são sete ou oito, a saber; tres para trazer a cana, uma para a metter, outra para passar o bagaço, outra para concertar, e acender as candeias, que na moenda são cinco, e para alimpar o cocho do caldo (a quem chamam cocheira, ou catumbá), e os aguilhões da moenda, e refresca-los com agua para que não ardão, servindo-se para isso do parol da agua, que tem debaixo da rodete, tomada da que cahe no aguilhão, como tambem para lavar a cana enlodada, e outra finalmente para botar fóra o bagaço, ou no rio, ou na bagaceira, para se queimar a seu tempo. E se fôr necessario bota-lo em parte mais distante, não bastará uma só escrava mas haverá mister outra que a ajude; porque de outra sorte não se daria vazão a tempo, e ficaria embaraçada a moenda.

Sobre o parol do caldo, que como temos dito, está mettido na terra, há uma guindadeira, que continuamente guinda, para cima com dous cubos o caldo: e todas as sobreditas escravas, tem necessidade de outras tantas, que as revezem, depois de encherem o seu tempo, que vem a ser a ametade do dia, e a ametade da noite: e todas juntas lavão, de vinte e quatro, em vinte e quatro horas com agua, e vasculhos de piassaba toda a moenda. A tarefa das guindadeiras é guindar cada uma tres paroes de caldo, quando fôr tempo, para encher as caldeiras, e logo outros tres, succedendo desta sorte uma à outra, para que possão aturar no trabalho. E para o bom governo da moenda, além do feitor, que attende à tudo, neste lugar mais que em outros, parte de dia, e parte de noite, há um guarda, ou vigiador da moenda: cujo officio é, attentar em lugar do feitor, que a cana se metta, e se passe bem entre os eixos, que se despeje, e tire o bagaço, que se refresquem, e alimpem os aguilhões, e a ponte; succedendo algum desastre na moenda, elle é o que logo acode, e manda parar.