Do modo de purgar o açúcar nas formas: e de todo o beneficio, que se lhes faz na casa de purgar até se tirar.

Entrando as formas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas, e se lhes tira o taco, que lhes mettêrão no tendal: e logo com um furador agudo de ferro, de comprimento de dous palmos e meio, se furão os pães à força de pancadas, usando para isso do macete: e furados se levantão, e endireitão as formas sobre as taboas, que chamam de furos, e entrando por elles quanto basta para se susterem seguras: e assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar, e pingando pelo buraco que tem, o primeiro mel: o qual recebido debaixo nas bicas, corre até dar no seu tanque. Este mel é inferior, e dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana um taxo, e dous a cada casal, que é o melhor mimo, e o melhor remedio, que tem. Outros porém o tornão a cozer, ou o vendem para isso aos que fazem dele o açúcar branco batido, ou estillão aguardente.

Passados os quinze dias, dahi por diante se póde barrear seguramente: o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meio da cara da fôrma (que é a parte superior) o açúcar já seco; e logo o tornão a igualar, e entaipar muito bem com macetes: botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o com um reminhol dos taxos, que viérão cheios dele do seu cocho, estando já amassado em sua conta; e com a palma da mão o extendem sobre toda a cara da fôrma, alto dous dedos. Ao segundo, ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meio reminhol, ou uma cuia, e meia de agua: e para que não caia no barro de pancada, e cahindo faça covas no açúcar; recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua, que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; e logo com a palma da mão direita mechem levemente ao barro, de sorte que com os dedos não cheguem a bolir na cara do açúcar. E a este beneficio chamam humedecer, borrifar, e dar lavagens, ou tambem dar humidades: e destas o primeiro barro não leva mais que uma; e está na fôrma seis dias, donde se tira já seco, e cava-se outra vez o açúcar no meio, como se fez ao principio, e entaipa-se; e com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na fôrma quinze dias, e leva, seis, sete, e mais humidades, conforme a qualidade do açúcar: porque o que é forte, quer mais humidades, resistindo à agua, que há de correr por elle purgando-o, ás vezes até nove, e dez humidades. E se fôr fraco, logo a recebe, e fica em menos tempo lavado: mas disto não se alegra o dono do açúcar: porque antes o quizêra mais forte, do que tão de pressa purgado. Tambem no verão é necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber; de dous em dous, ou de tres em tres dias, conforme o calor do tempo: advertindo de lhe dar estas lavagens, antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias: e alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo; principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro, e posto o segundo, dão-lhe seis, sete, e oito humidades, de tres em tres dias, conforme a qualidade do açúcar, e conforme obedecer ás ditas lavagens.

Como o açúcar vai purgando, assim se vai branqueando por seus gráos, a saber; mais na parte superior, menos na do meio, pouco na ultima, e quase nada nos pés das formas, aos quaes chamam cabuchos, e este menos purgado é o que se chama mascavado. Tambem como vai purgando, vai descendo o barro pouco a pouco dentro da fôrma: e se purgar bem de vagar, descendo só meia mão, que chamam medida de chave, e vem a ser desde a raiz do dedo polegar, até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa, e de rendimento de mais açúcar, e forte, mas se purgar apressadamente renderá pouco.

O purgar-se mais de pressa, ou mais de vagar o açúcar nas formas, nasce, parte da qualidade da cana boa, ou má; e parte do cozimento feito, e temperado em seu ponto. Porque se o cozimento fôr mais do que é justo, ficará o açúcar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem, resistindo ás lavagens não por forte, mas por demasiadamente cozido, e isto se conhecerá de não purgar, e de não descer o barro nas formas. Pelo contrario, se o açúcar levar pouco cozimento e a tempera fôr muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as correntes. O fazerem os pães de açúcar olhos, isto é, terem entre o açúcar branco vêas de mascavado; huns dizem, que procede de botar mal as humidades no barro das formas, e outros das temperas mais ou menos quentes, ou desigualmente botadas.

O mel, que cahe das formas depois de lhes botar barro torna a cozer-se, e abater-se nas taxas, que para isso estão destinadas, com sua bacia, e se faz dele açúcar, que chamam branco batido; e dá tambem seu mascavado, que chamam mascavado batido. Ou se estilla dele aguardente, que nunca eu aconselharia ao senhor de engenho; para não ter uma continua desinquietação na sanzala dos negros: e para que os seus escravos, e escravas não sejão com a aguardente mais burrachos do que os faz a cachaça.

O primeiro barro, que se pôz na fôrma alto dous dedos, quando se tira já seco, tem só altura de um dedo, que é depois de seis dias: quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o açúcar de purgar, parão tambem as lavagens, e tres, ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; e depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias, para acabar de enxugar, e escorrer: e então se póde tirar. Nem carece de admiração, o ser o barro, que de sua natureza é immundo, instrumento de purgar o açúcar com suas lavagens: assim como com a lembrança do nosso barro, as almas se purificão, e branqueão as almas, que antes erão immundas.